すき焼きの牛肉、硬くなるのが不安ではありませんか？
「すき焼きを作りたいけど、安い牛肉だと硬くなりそうで不安」
「家族に“ちょっと噛みにくいね”と言われたらどうしよう…」
すき焼きは特別感のある料理だからこそ、
お肉選びや仕上がりへのプレッシャーを感じやすい料理です。
特に最近は物価高もあり、
毎回高級牛肉を選ぶのは正直ハードルが高いですよね。
でも、結論からお伝えすると
すき焼きは牛肉の値段よりも「下処理」と「焼き方」で印象が大きく変わります。
実際に、あさイチ（NHK）で紹介された、
老舗すき焼き店 人形町今半 の
調理長・**福田二志雄**さんも、
高い牛肉を使うかどうかより、
肉の状態に合わせた扱い方が大切
という考え方を紹介しています。
特別な道具や難しい技術は必要ありません。
家庭でできる“ちょっとした工夫”を知っておくだけで、
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噛みやすく、やわらかく感じやすい
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牛肉特有の臭みが出にくい
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割り下がなじみ、満足感が高まりやすい
そんな**「これで十分おいしいね」と言ってもらえるすき焼き**に近づけます。
すき焼きの仕上がりは「下処理」と「火入れ」で決まる
まず大切なのは、
安い牛肉＝失敗ではない、ということです。
すき焼きが「硬くなった」「噛み切れない」と感じる原因の多くは、
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下処理をせずにそのまま焼いている
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焼く順番を意識していない
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焼きすぎてしまっている
この3点にあります。
同じ牛肉でも、
扱い方を変えるだけで、食感や印象が大きく変わることは珍しくありません。
なぜ安い牛肉はすき焼きで硬く感じやすいのか
価格が控えめな牛肉には、次のような特徴があります。
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繊維が比較的しっかりしている
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加熱時に水分が抜けやすい
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火を入れすぎると急に縮みやすい
これは「質が悪い」という意味ではありません。
高級牛肉と同じ感覚で焼くと差が出やすいだけです。
だからこそ、
焼く前の下処理と、火を入れるタイミングが重要になります。
牛肉がやわらかく「感じやすくなる」基本の下処理方法
ポイントは舞茸と甘じょっぱい下処理液
家庭で取り入れやすく、
すき焼きとの相性が良い方法が「舞茸」を使った下処理です。
舞茸は香りが残りにくく、
割り下の味を邪魔しにくいのが特徴です。
下処理に使う材料（目安）
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水：1カップ
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塩：小さじ2
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砂糖：大さじ2
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酒：大さじ1/2
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舞茸：1パック（手でほぐす）
※分量は目安なので、多少前後しても問題ありません。
下処理の手順（初心者でも失敗しにくい）
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牛肉を重ならないように広げる
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上に舞茸をふんわりとのせる
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下処理液を全体に回しかける
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ラップをして冷蔵庫で約1時間半置く
手順はこれだけです。
難しい作業は一切ありません。
なぜこの下処理で変化を感じやすくなるのか
イメージとしては、次のような役割分担です。
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舞茸：繊維がほぐれたように感じやすくなる
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砂糖：水分を保ち、パサつきを防ぎやすい
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塩：軽い下味をつけ、食感を整える
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酒：牛肉特有の臭みをやわらげる
「下味をつけながら、しっとり感を守る」
そんなイメージで捉えると分かりやすいです。
舞茸がない場合の代替案は？
舞茸がない場合、次の方法も考えられます。
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玉ねぎ：甘みは出るが香りが残りやすい
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ヨーグルト：やわらかく感じやすいが風味が変わりやすい
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炭酸水：効果は穏やかで下味はつかない
すき焼きとの相性を考えると、
香りが残りにくい舞茸が最も使いやすい方法です。
下処理に時間をかけられないときの考え方
理想は約1時間半ですが、
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忙しい日は30分程度
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常温で10〜15分置くだけ
でも、何もしない状態より差を感じやすくなることがあります。
完璧を目指さず、
できる範囲で取り入れるのが長続きのコツです。
この方法に向いている牛肉・向いていない牛肉
向いている牛肉
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外国産牛
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国産でも手頃な価格帯
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肩ロース・切り落とし・こま切れ
向いていない場合がある牛肉
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もともと非常にやわらかい高級国産牛
やわらかい牛肉に使うと、
食感が崩れたように感じる場合があります。
すき焼きは「焼き方」でも差が出る
安い牛肉を使う場合は、
焼く順番と火入れが特に重要です。
基本の焼き順
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鍋に牛脂を入れる
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先に長ネギを焼く
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香りが立ったら牛肉を入れる
ネギの香ばしさが油に移ることで、
牛肉の臭みを感じにくくなります。
焼きすぎを防ぐポイント
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牛肉は片面だけ軽く焼く
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色が変わったらすぐ割り下を加える
焼きすぎると、
下処理の効果を感じにくくなるため注意が必要です。
割り下は「やや甘め」がなじみやすい
手頃な牛肉を使う場合、
割り下は少し甘めにすると相性が良いとされています。
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牛肉のクセを包み込みやすい
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コクが出て満足感が高まりやすい
市販の割り下を使う場合は、
砂糖やみりんを少量足す程度で十分です。
下処理した牛肉は冷凍保存できる？
下処理後の牛肉は、
小分けにして冷凍保存も可能です。
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解凍は冷蔵庫でゆっくり
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急な解凍は水分が出やすい
余裕をもった解凍がおすすめです。
すき焼きが余った翌日の楽しみ方
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卵でとじて「すき焼き丼」
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うどんを加えて「すき焼きうどん」
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じゃがいもを足して「肉じゃが風」
最後まで無理なく楽しめます。
よくある質問Q&A
Q：舞茸の味や香りは残りますか？
A：ほとんど気にならないことが多く、すき焼きの風味を邪魔しにくいです。
Q：味が濃くなりすぎませんか？
A：割り下を控えめにすれば、全体のバランスを取りやすくなります。
Q：子どもでも食べやすいですか？
A：噛みやすく感じられることが多く、食べやすいと感じる家庭もあります。
まとめ｜高い牛肉を買う前にできること
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手頃な牛肉でも下準備で印象は変わる
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舞茸を使った下処理は家庭で取り入れやすい
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焼き方と割り下で満足感が高まりやすい
「失敗したくないから高いお肉を買う」
その前に、ぜひ一度、下処理を試してみてください。
いつものすき焼きが、
少し自信を持って出せる一皿になります。
※本記事の内容は、家庭料理における一般的な工夫の一例です。牛肉の種類や個体差、調理環境によって、仕上がりには違いが出る場合があります。
