毎日でも食べたくなる！三國清三シェフ“風”煮込みハンバーグレシピ｜ふっくらジューシーなコツと保存テク

家庭で作るハンバーグ、「いつも同じ味」「少し固い」「ジューシーさが足りない」──
そんな悩みをお持ちではありませんか？

本記事では、日本を代表するフレンチシェフ・**三國清三（みくに きよみ）さんの調理哲学に着想を得た“煮込みハンバーグ風レシピ”**を紹介します🍽✨

赤ワインとバターのコク、ケチャップの甘酸っぱさが融合した洋食屋風の味わいを、
家庭のキッチンで安全・手軽に再現できるようアレンジしました。

料理初心者でも失敗しにくく、家族みんなが笑顔になる“定番ごちそう”です。

三國清三シェフ“風”レシピとは？｜家庭に寄り添うフレンチのエッセンス

三國清三シェフは、日本のフレンチ界を牽引する巨匠として知られ、
国内外のレストランやホテルで長年活躍し、皇室の料理も手がけてきた人物です。

彼の料理哲学は「素材の個性を尊重し、最大限に引き出す」こと。
この精神を取り入れ、家庭でも手に入る食材と手順で再現できるようにしたのが本レシピです。

※本記事は三國清三シェフご本人による公式監修ではなく、
公開情報や調理理論に基づいた家庭向けの“非公式アレンジレシピ”です。

材料と下準備｜スーパーでそろう食材でプロ風の味を

家庭の冷蔵庫にある食材で、レストランのような味わいを再現できます。
無理に特別な調味料を探す必要はありません。

ハンバーグのたね（A）

• 冷凍玉ねぎを使う場合は水気をしっかり拭き取るのがポイント。

• ナツメグを少量加えると、香りに奥行きが出ます。

ソース（B）

🍄 きのこは種類を2〜3種ミックスすることで、グルタミン酸やグアニル酸の相乗効果によりうま味が強化されます。

作り方｜ふっくら＆ジューシーを叶える4ステップ

① 肉だねを練って“空気を含ませる”

ボウルにAの材料を入れ、手早く白っぽくなるまで練ります。
これは肉のたんぱく質「ミオシン」を変性させ、粘りと弾力を生む重要工程。

• 冷たい手で作業するのがポイント（脂が溶けにくくなる）。

• 時間に余裕があれば冷蔵庫で1〜2時間休ませると、脂が締まりジューシーさがアップ。

ワンポイント：混ぜすぎると肉が締まりすぎて硬くなるため、
「白っぽくなったらストップ」が合図です。

② 形を整えて、強火でしっかり焼き付ける

成形したら、両手でキャッチボールをして空気を抜き、
中心を軽くくぼませて焼きムラを防ぎましょう。

フライパンにオリーブオイルを熱し、強めの中火で片面約4分ずつ。
表面をしっかり焼くことで、メイラード反応により香ばしさと深い味が生まれます。

※中はまだ生でもOK。後でソースと一緒に煮込みます。

③ ソースを作って、うま味ごと煮込む

焼き終えたら余分な脂を拭き取り、赤ワインを加えて1/3量になるまで煮詰めます。
ここでアルコール分をできるだけ飛ばし、旨味を凝縮させます。

続いてBの残りの材料を入れ、きのこを加えて中火で5分ほど煮込みます。
肉に火が通るまでじっくり煮込むのがポイントです。

**中心温度が71℃以上（安全側は75℃で1分保持）**になれば加熱完了です。
竹串ではなく温度計を使うと、食中毒のリスクを確実に防げます。

アルコールについて：
加熱しても完全にはゼロになりません。
小さなお子様・妊娠中・宗教上の理由で避けたい場合は、
ぶどうジュース＋少量の酢で代用すると自然な甘みと酸味が得られます。

④ バターでコクとツヤをプラス

煮込みの最後にバターを加え、弱火で1分ほど煮詰めます。
ソースにまろやかさと深みが出て、味が一気にまとまります。

器に盛り付け、ソースときのこをたっぷりかけてパセリを散らせば完成です。
湯気とともに広がる香ばしい香りは、まるで洋食店のよう。

よくある失敗とその解決法

きのこで広がるアレンジの世界

きのこは加熱によってうま味成分が溶け出し、ソースの深みを劇的に高めます。
おすすめの組み合わせは以下の通り：

• しめじ＋まいたけ：香り豊かで上品な風味

• しめじ＋エリンギ：食感がよく、噛むほどにうま味が広がる

• しいたけ＋マッシュルーム：和と洋の香りが融合し高級感のある味わい

下ごしらえのポイント：
きのこは洗わず、ペーパーで軽く拭く程度にすると風味が逃げません。

作り置き・冷凍保存のコツ｜忙しい日の味方に

冷凍のタイミング

• 焼いたあと冷凍：解凍後にソースで煮込むと、作りたてのような食感。

• 煮込み後冷凍：温めるだけで手軽に食べられます。

粗熱をしっかりとり、ラップで包んで密閉袋に入れて冷凍庫へ。
保存期間は2〜3週間が目安です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うのが安全。

冷蔵保存

• ソースとハンバーグを分けて保存するのが味落ち防止のコツ。

• 3日以内に食べきりましょう。

• 再加熱時は中心温度74℃以上を目安に。
  異臭や変色があれば食べずに廃棄してください。

アレンジで楽しむ“わが家の定番化”

ハンバーグはアレンジの幅が広く、少しの工夫で印象が大きく変わります。

• ソースに粒マスタードを加えて大人の味わいに

• バルサミコ酢を数滴で洋食店のような深み

• とろけるチーズや目玉焼きをトッピングしてリッチな一皿に

• マッシュポテト・温野菜を添えてバランスよく

家族の好みやシーンに合わせて変化をつけられるのが、このレシピの魅力です。

より美味しく作るための科学的ポイント

• ミオシン凝固温度：60〜65℃前後で弾力が形成される

• 脂の融点：30〜40℃。冷却してから焼くことで、脂が流出しにくくなる

• きのこのうま味相乗効果：グルタミン酸×グアニル酸＝うま味が約7倍に増幅（味の素研究）

理論を知ることで、料理の精度が格段に上がります。

よくある質問（FAQ）

Q1. 赤ワインが苦手です。代わりに使えるものは？
A. ぶどうジュース＋小さじ1の酢で代用できます。コクと酸味を保ちながらノンアル仕様に。

Q2. 牛肉だけでもいい？
A. OKです。牛肉100％だと旨味は濃厚になりますが、柔らかさを出すなら豚を3割混ぜるのがおすすめ。

Q3. 子どもでも食べられる？
A. アルコールを飛ばす、または代替でノンアルワインを使えば安心です。

まとめ｜一度はレシピ通りに。そこから“家庭の味”へ

三國清三シェフの調理哲学に学ぶ煮込みハンバーグは、
家庭でも“プロの味”を再現できる幸福なレシピです。

最初は手順を忠実に守り、
次第に自分好みのソース配合や具材に調整していくと、
やがて「わが家の定番」と呼べる一皿に育っていきます。

※本記事は一般的な調理情報をもとにしたものであり、
食品衛生や健康・アレルギーに関する判断は専門家にご相談ください。