「スーパーで買った安いステーキ肉を、できるだけ柔らかく焼きたい」
「家でステーキを焼くと、どうしても硬くなってしまう」
そんな悩みはありませんか？
ステーキはごちそう感がある一方で、
家で焼くと意外と難しい料理です。
表面は焦げたのに中が冷たい。
中まで火を通したら硬くなった。
お店のようなジューシーさにならない。
そんな失敗を経験した方も多いと思います。
そこで参考にしたいのが、料理研究家・リュウジさんの動画で紹介された、肉のプロ・森田隼人さん流のステーキの焼き方です。リュウジさんが森田さんに教わった「森田さんに作ってもらうステーキ」として紹介されています。
このレシピの大きなポイントは、
**舞茸と塩を合わせた「塩舞茸」**を使うこと。
舞茸には、たんぱく質に働きかける酵素が含まれることが知られており、肉の種類や漬け時間によっては、食感をやわらかくする効果が期待できます。北海道立総合研究機構の資料でも、一部のきのこはタンパク質分解酵素の活性が高いこと、マイタケ抽出エキスによる肉の軟化処理が研究されていることが紹介されています。
高級な肉を買わなくても、
下ごしらえと焼き方を工夫すれば、家庭でも満足感のあるステーキに近づけます。
安いステーキ肉は「塩舞茸」と焼き方でおいしくなる
結論から言うと、安いステーキ肉をおいしく焼くポイントは、次の3つです。
1つ目は、舞茸と塩で肉を包むこと。
2つ目は、焼く前に筋切りと水分取りをすること。
3つ目は、中火で何度か返しながら焼き、休ませてから仕上げることです。
この3つを意識するだけで、ステーキの仕上がりは変わりやすくなります。
特に大切なのが、塩舞茸です。
細かく刻んだ舞茸に塩を混ぜ、ステーキ肉の両面に塗ってしばらく置きます。
舞茸の酵素の働きが期待できるだけでなく、塩が肉になじむことで、味も入りやすくなります。
リュウジさんの動画内でも、森田さんが「塩舞茸」を使った下ごしらえ、常温に戻すこと、何度か裏返して焼くことなどをポイントとして説明しています。動画文字起こしでも、厚さ1cmにつき約40秒という焼き時間の考え方や、20分ほど置く流れが確認できます。
ただし、どんな肉でも必ず同じように柔らかくなるわけではありません。
肉の部位、厚さ、温度、漬け込み時間、フライパンの火力によって仕上がりは変わります。
そのため、この記事では「必ず柔らかくなる」と言い切るのではなく、
柔らかく仕上がりやすくするための方法として紹介していきます。
肉の厚さや焼き時間の目安を確認したい方は、先に動画↓を見ておくと安心です。
安いステーキ肉が硬くなる主な原因
安いステーキ肉が硬くなるのは、肉そのものだけが原因とは限りません。
焼く前の準備や火の入れ方で、食感は大きく変わります。
冷たいまま焼いている
冷蔵庫から出したばかりの肉を、そのままフライパンにのせると、火の入り方にムラが出やすくなります。
表面だけが先に焼けて、中は冷たいまま。
その中まで火を入れようとして、結果的に焼きすぎて硬くなることがあります。
ステーキ肉は、焼く前に少し常温に近づけておくと焼きやすくなります。
ただし、長時間室温に置きっぱなしにする必要はありません。
特に暑い季節は、衛生面に注意し、調理前の短時間にとどめましょう。
筋切りをしていない
ステーキ肉には、赤身と脂身の境目や、肉の中に硬い筋が入っていることがあります。
この筋をそのまま焼くと、食べた時に噛み切りにくくなります。
また、焼いている途中で肉が縮んだり、反り返ったりする原因にもなります。
フォークで刺したり、包丁で軽く切り込みを入れたりしておくと、食べやすくなります。
表面の水分を拭き取っていない
肉の表面に水分が残っていると、焼くというより蒸されたような状態になりやすくなります。
そのため、香ばしい焼き色がつきにくくなります。
また、余分な水分は臭みの原因になることもあります。
焼く前には、キッチンペーパーで表面をやさしく押さえ、水分を取っておきましょう。
強火で一気に焼きすぎている
「ステーキは強火で一気に焼くもの」と思っている方も多いかもしれません。
ただ、家庭のフライパンで強火にしすぎると、表面だけ焦げて、中の火入れが難しくなることがあります。
今回のレシピでは、基本は中火。
何度か裏返しながら、少しずつ火を入れていきます。
焼いた直後にすぐ切っている
焼き上がったステーキをすぐに切ると、肉汁が流れ出やすくなります。
焼いた後は、アルミホイルで包んで少し休ませるのがポイントです。
余熱で中まで火が入り、肉汁も落ち着きやすくなります。
舞茸で肉が柔らかくなりやすい理由
今回のレシピの主役は、舞茸です。
舞茸は香りがよいだけでなく、肉をやわらかくしたい時にも使われる食材です。
舞茸にはたんぱく質に働きかける酵素がある
舞茸には、たんぱく質を分解する酵素が含まれることが知られています。
肉は主にたんぱく質でできているため、この酵素の働きによって、肉の食感がやわらかくなりやすいと考えられます。
慶應義塾大学の生物学実験教材でも、マイタケの子実体を用いて、タンパク質分解活性を測定する実験が紹介されています。
また、マイタケを用いた肉軟化と調理への応用に関する研究では、マイタケ処理によって肉のやわらかさや噛み切りやすさに関する評価が行われています。
塩と合わせることで味がなじみやすい
舞茸だけでなく、塩を一緒に使うのも大切です。
塩を肉に使うと、肉の表面に水分が出て、その後に塩分がなじんでいきます。
今回のレシピでは、細かく刻んだ舞茸に塩を混ぜて肉に塗ります。
これにより、肉に味をなじませながら、舞茸の香りやうま味も加えることができます。
漬け込みすぎには注意
舞茸は便利ですが、長く漬ければよいというものではありません。
酵素の働きがあるため、長時間漬けすぎると、肉の表面がやわらかくなりすぎたり、食感が崩れたりする可能性があります。
動画では、20分ほど置く流れで紹介されています。
初めて作る場合は、まず20分前後を目安にすると安心です。
肉に触れた舞茸は必ず加熱する
肉に塗った塩舞茸は、最後にソースとして使えます。
ただし、生の肉に触れた食材なので、そのまま食べるのは避けましょう。
ソースに使う場合は、フライパンでしっかり加熱してください。
これは、安心して食べるために大切なポイントです。
塩舞茸ステーキの材料
ここでは、1人分の目安で材料をまとめます。
肉の大きさや好みによって多少変わるため、分量は目安として調整してください。
ステーキ用の材料
・サーロインステーキ 1枚
・舞茸 1株のうち約3分の1
・塩 肉の重さの約1％
・牛脂 適量
サーロインステーキは、スーパーで買える手頃なもので大丈夫です。
このレシピは、安いステーキ肉をおいしく食べるための工夫なので、高級肉でなくても試しやすいのが魅力です。
付け合わせ用の材料
・にんじん 100gほど
・長ネギ 適量
・舞茸 残りの分
・水 1リットル
・塩 水に対して約2％
・しょうゆ 大さじ1/2ほど
にんじん、長ネギ、舞茸を付け合わせにすると、見た目も華やかになります。
肉を焼いたフライパンをそのまま使うので、うま味も活かせます。
ソース用の材料
・にんじん 少量
・長ネギ 少量
・オリーブオイル 小さじ2
・しょうゆ 小さじ1
・酢 小さじ1/2
・レモン汁 小さじ1/3
・うま味調味料 少々
ソースは、野菜の香りと酸味を活かしたさっぱり系です。
バターや赤ワインを使わないため、重たくなりすぎず、家庭でも作りやすい味わいです。
作る前に知っておきたい準備のコツ
ステーキは、焼く前の準備で仕上がりが変わります。
難しいことはありませんが、ひとつずつ丁寧に行うのがポイントです。
肉は調理前に短時間だけ常温に近づける
冷蔵庫から出したばかりの肉は、中心が冷えています。
そのまま焼くと、火の入り方に差が出やすくなります。
焼く少し前に冷蔵庫から出し、調理しやすい状態にしておきましょう。
ただし、長時間の放置は避けてください。
特に夏場や室温が高い時期は、衛生面を優先しましょう。
フォークや包丁で筋を切る
肉の硬そうな部分に、フォークや包丁で切り込みを入れます。
特に、赤身と脂身の境目は筋が入りやすい部分です。
ここを丁寧に切っておくと、食べた時に噛み切りやすくなります。
キッチンペーパーで水分を取る
筋切りが終わったら、キッチンペーパーで肉の表面を拭きます。
ごしごしこする必要はありません。
やさしく押さえて、水分を取るだけで大丈夫です。
水気を取ることで、焼き色がつきやすくなります。
フードチョッパーがなければ包丁でもOK
塩舞茸やソース作りでは、フードチョッパーがあると便利です。
ただし、持っていない場合は包丁で細かく刻めば大丈夫です。
大切なのは、舞茸を肉に密着しやすいように細かくすることです。
フードチョッパー導入のマイクロコピー例
ここでフードチョッパーのアフィリエイトリンクを入れるなら、自然です。
舞茸や野菜ソースを細かくするなら、フードチョッパーがあると時短になります。
包丁でも作れますが、手早く仕上げたい方には便利です。
塩舞茸の作り方と漬け込み時間
ここからは、塩舞茸を作っていきます。
この工程が、今回のステーキの大きなポイントです。
舞茸を細かく刻む
舞茸の約3分の1を使い、細かく刻みます。
フードチョッパーを使うと、短時間で細かくできます。
包丁で刻む場合も、なるべく細かくすると肉になじみやすくなります。
肉の重さの約1％の塩を混ぜる
刻んだ舞茸に、塩を混ぜます。
塩の量は、肉の重さの約1％が目安です。
230gのステーキ肉なら、塩は2g強ほど。
細かく計るのが難しい場合は、最初は少なめから調整すると安心です。
肉の両面に塩舞茸を塗る
ラップを広げ、塩舞茸の半量を置きます。
その上に肉をのせ、残りの塩舞茸を肉の上に広げます。
両面に塩舞茸が触れるようにしたら、ラップで包みます。
この時、肉を少し厚みが出るように整えておくと、焼き上がりがきれいになります。
20分ほど置く
塩舞茸を塗った肉は、20分ほど置きます。
この間に、にんじんを茹でたり、ソースを作ったりすると、時間を無駄なく使えます。
ただし、長時間置きすぎると食感が崩れる可能性があるため、最初は20分前後を目安にしましょう。
ステーキ肉の焼き方
いよいよ肉を焼いていきます。
ポイントは、強火で一気に焼くのではなく、
中火で何度か返しながら火を入れることです。
塩舞茸を取り除いてから焼く
漬け終わった肉は、表面についた塩舞茸を取り除きます。
取り除いた塩舞茸は、後でソースに使うので捨てません。
ただし、生肉に触れているため、最後に必ず加熱します。
牛脂を使って中火で焼く
フライパンに牛脂を入れ、中火で熱します。
牛脂を使うと、ステーキらしい香りやコクが出やすくなります。
牛脂がない場合は、サラダ油でも作れますが、風味を出したい時は牛脂がおすすめです。
肉の厚さ1cmにつき片面40秒が目安
焼き時間は、肉の厚さで変わります。
動画内では、肉の厚さ1cmにつき片面約40秒という考え方が紹介されています。
たとえば、厚さ1.5cmなら片面約1分が目安です。
ただし、これはこのレシピ内での目安です。
フライパンの材質、火力、肉の温度、室温によって仕上がりは変わるため、状態を見ながら調整してください。
何度か裏返して火を入れる
肉は、片面を長く焼きっぱなしにするのではなく、何度か裏返しながら焼きます。
こうすることで、熱が少しずつ入り、焼きムラを防ぎやすくなります。
「ステーキは触らない方がいい」と思っていた方には意外かもしれませんが、家庭のフライパンでは何度か返す方法も試しやすいです。
焼いた後はアルミホイルで休ませる
焼き終わった肉は、すぐに切らずにアルミホイルで包みます。
休ませることで、余熱で中まで火が入り、肉汁も落ち着きやすくなります。
アルミホイルは少ししわを作って使うと、肉の下に熱が逃げにくくなります。
最後に30秒ほど焼いて香ばしく仕上げる
休ませた後、もう一度フライパンに戻します。
片面30秒ほど焼くと、表面に香ばしさが戻ります。
この仕上げ焼きで、見た目も香りもぐっとよくなります。
肉の厚さ別・焼き時間の目安
焼き時間の目安を表にすると、次のようになります。
| 肉の厚さ | 片面の焼き時間の目安 |
|---|---|
| 1cm | 約40秒 |
| 1.5cm | 約1分 |
| 2cm | 約1分20秒 |
| 3cm | 約2分 |
この時間は、最初に火を入れる時の目安です。
その後、アルミホイルで休ませ、最後に30秒ほど仕上げ焼きします。
焼き加減が心配な場合は、切った時の状態を確認し、必要に応じて追加で加熱してください。
フライパン導入のマイクロコピー例
ステーキの焼き方の後に、フライパンのアフィリエイトリンクを入れるなら、この位置が自然です。
家でステーキを焼く機会が多い方は、熱ムラの少ないフライパンを選ぶと仕上がりが安定しやすくなります。
付け合わせをおいしく作るコツ
このステーキは、付け合わせも魅力です。
にんじん、長ネギ、舞茸を一緒に仕上げると、見た目も華やかになります。
にんじんは塩水で茹でる
にんじんは、塩水で茹でます。
水1リットルに対して、塩分濃度が約2％になるように塩を加えます。
にんじんは皮付きのまま茹でても大丈夫です。
茹でた後、包丁の背などで軽くこすると、皮がむけやすくなります。
長ネギと舞茸は蒸し焼きにする
肉を焼いたフライパンに、にんじん、長ネギ、舞茸を並べます。
そこへ、にんじんの茹で汁としょうゆを加え、フタをして中火で火を入れます。
水分が飛んだら完成です。
長ネギは蒸し焼きにすることで、甘みが出やすくなります。
肉を焼いたフライパンをそのまま使う
付け合わせは、肉を焼いたフライパンをそのまま使うのがおすすめです。
フライパンには、牛脂や肉のうま味が残っています。
そこへ野菜を入れることで、シンプルな味つけでも満足感のある付け合わせになります。
野菜ソースの作り方
このステーキは、ソースも大切です。
バターや赤ワインを使わず、野菜の香りを活かした軽いソースに仕上げます。
にんじんと長ネギを細かくする
ソース用のにんじんと長ネギを、細かく刻みます。
フードチョッパーを使うと簡単です。
包丁で刻む場合は、できるだけ細かくしておくと、肉になじみやすくなります。
調味料を加える
刻んだ野菜に、オリーブオイル、しょうゆ、酢、レモン汁、うま味調味料を加えます。
酢とレモン汁が入ることで、さっぱりした味わいになります。
脂のあるステーキでも、重たくなりすぎません。
塩舞茸と合わせて加熱する
肉を焼いた後、取り除いておいた塩舞茸と野菜ソースをフライパンに入れます。
ここで必ず加熱します。
肉に触れた塩舞茸を使うため、生のまま食べないようにしましょう。
舞茸の香りと野菜の酸味が合わさり、家庭でも満足感のあるソースになります。
塩とソースで食べ比べるのがおすすめ
完成したステーキは、ソースだけでなく塩でも楽しめます。
最初の一口は、塩で食べてみるのがおすすめです。
肉そのものの香ばしさや、塩舞茸で下ごしらえしたうま味を感じやすくなります。
次に、野菜ソースをかけて食べると、にんじんや長ネギの香り、酢とレモン汁の酸味で、さっぱりと食べられます。
塩とソースで食べ比べると、最後まで飽きずに楽しめます。
失敗しないための注意点
初めて作る時は、次のポイントに注意しましょう。
塩舞茸に一晩漬けない
塩舞茸は、長く漬ければよいわけではありません。
舞茸の酵素の働きで、肉の食感が崩れる可能性があります。
まずは20分前後を目安にしてください。
火加減は強火ではなく中火にする
強火で焼くと、表面だけが焦げやすくなります。
中まで火を入れようとして、結果的に焼きすぎてしまうこともあります。
火加減は中火を意識しましょう。
焼いた直後に切らない
焼き上がった肉は、すぐに切らずに休ませます。
ここで焦って切ってしまうと、肉汁が流れ出やすくなります。
アルミホイルで包み、少し待つのがおいしく仕上げるコツです。
生焼けが心配な時は追加で加熱する
肉の厚さや火力によって、焼き加減は変わります。
切った時に中が冷たそうだったり、生焼けが心配だったりする場合は、追加で加熱してください。
家庭で作る時は、見た目だけでなく安全面も大切です。
肉に触れた舞茸は生で使わない
塩舞茸はソースに使えますが、生肉に触れています。
そのため、必ずフライパンで加熱してから食べましょう。
よくある失敗と対処法
肉が硬い時
筋切り不足や焼きすぎが原因かもしれません。
焼く前に筋を切り、火を入れすぎないようにしましょう。
塩舞茸に20分ほど置くことで、食感がやわらかくなりやすくなります。
表面が焦げる時
火が強すぎる可能性があります。
強火ではなく、中火で焼きましょう。
牛脂を入れすぎると焦げやすくなることもあるので、量は控えめで大丈夫です。
中が冷たい時
肉が冷たいまま焼かれている可能性があります。
焼く前に短時間だけ常温に近づけておくと、火が入りやすくなります。
厚みのある肉は、焼き時間も少し調整してください。
水っぽくなる時
肉の表面に水分が残っていると、水っぽく仕上がることがあります。
焼く前にキッチンペーパーで水分を取りましょう。
塩舞茸を取り除いた後も、表面が濡れている場合は軽く整えてから焼くとよいです。
舞茸の香りが強すぎる時
舞茸の香りが気になる場合は、使う量を少し減らしてみましょう。
また、ソースに酢やレモン汁を加えることで、香りが軽くなり食べやすくなります。
塩舞茸ステーキに合うおすすめの食べ方
まずは塩で楽しむ
最初の一口は、塩だけで食べてみましょう。
肉の香ばしさや、下ごしらえしたうま味を感じやすくなります。
野菜ソースでさっぱり食べる
次に、野菜ソースをかけて食べるのがおすすめです。
にんじんや長ネギの香り、酢とレモン汁の酸味で、脂のあるステーキも食べやすくなります。
付け合わせと一緒に味わう
にんじん、長ネギ、舞茸の付け合わせも一緒に食べると、満足感が増します。
肉だけでなく野菜も楽しめるので、食卓のバランスもよくなります。
ご飯にもお酒にも合う
このステーキは、ご飯にもよく合います。
ソースを少しご飯に絡めてもおいしく食べられます。
また、塩で食べると、お酒のおつまみにもぴったりです。
週末のごほうびごはんにもおすすめです。
よくある質問
舞茸以外のきのこでも代用できますか？
このレシピでは、基本的に舞茸を使うのがおすすめです。
しめじやえのきでもきのこの香りは出ますが、肉をやわらかくする目的では、同じ仕上がりになるとは言い切れません。
舞茸のたんぱく質分解酵素については、複数の資料で確認できます。
漬け込み時間は長いほどいいですか？
長く漬ければよいわけではありません。
舞茸の働きで肉の食感が崩れる可能性があります。
初めて作る場合は、20分前後を目安にしましょう。
牛脂がない時はサラダ油でも作れますか？
サラダ油でも作れます。
ただし、牛脂を使うとステーキらしい香りやコクが出やすくなります。
スーパーでステーキ肉を買う時に牛脂が手に入る場合は、用意しておくとよいでしょう。
フードチョッパーがない時はどうすればいいですか？
包丁で細かく刻めば大丈夫です。
少し時間はかかりますが、仕上がりに大きな問題はありません。
安いステーキ肉でも本当においしくなりますか？
下ごしらえと焼き方を丁寧にすれば、安いステーキ肉でも満足感のある仕上がりに近づけます。
ただし、高級肉とまったく同じになるわけではありません。
筋切り、水分取り、塩舞茸、火加減、休ませる工程を意識することで、いつものステーキとは違う仕上がりを感じやすくなります。
まとめ｜安いステーキ肉は塩舞茸と焼き方でごちそう感が出る
安いステーキ肉を柔らかくおいしく食べたいなら、ポイントは焼く前の下ごしらえです。
特に、舞茸と塩を合わせた「塩舞茸」は、家庭でも試しやすい方法です。
舞茸にはたんぱく質に働きかける酵素が含まれることが知られており、肉の種類や漬け時間によっては、食感をやわらかくする効果が期待できます。
さらに、肉を常温に近づける、筋を切る、水分を取る、中火で何度か返しながら焼く、アルミホイルで休ませる。
この流れを守ることで、家庭でも満足感のあるステーキに仕上がりやすくなります。
高いお肉を買わなくても、少しの工夫でごちそう感のある一皿は作れます。
「家で焼くステーキはいつも硬くなる」
そんな方こそ、ぜひ一度、塩舞茸ステーキを試してみてください。
