なす田楽は、甘辛いみそとなすのとろっとした食感が楽しめる、ほっとする和のおかずです。
でも、家で作ってみると、
「なすが油っぽくなってしまう」
「厚切りにすると中まで火が通らない」
「焼いたあとに水っぽくなる」
「田楽みそが焦げそうで不安」
そんなふうに、少し難しく感じることはありませんか？
そんなときに参考にしたいのが、BSテレ東『和田明日香とゆる宅飲み』で紹介された、和田明日香さんの「なす田楽」です。
BSテレ東公式レシピでは、2025年12月2日放送回のレシピとして「なす田楽」が掲載されています。
材料は、なす・みそ・みりん・ゆずの皮・かつお節・米油。
作り方は、なすを3cm厚さに切り、焼き色をつけてから水を加えて蒸し焼きにする流れです。
この記事では、和田明日香さんの「なす田楽」を参考に、厚切りなすをとろとろに仕上げるコツや、田楽みそを焦がさない作り方、ゆずがないときの家庭向けアレンジ、献立の合わせ方まで、初心者さんにも分かりやすく紹介します。
なす田楽は「焼いてから蒸し焼き」がとろとろのコツ
なす田楽をおいしく作るポイントは、なすに焼き色をつけてから、水を加えて蒸し焼きにすることです。
なすは油を吸いやすく、厚く切ると中まで火が通りにくい野菜です。
そのため、油だけで火を通そうとすると、油っぽくなったり、表面だけ焦げて中が固かったりすることがあります。
でも、先にフライパンで両面に焼き色をつけ、そのあと水を加えてふたをすると、表面の香ばしさを残しながら、中までやわらかく火を通しやすくなります。
BSテレ東公式レシピでも、米油をからめたなすを中火で焼き、焼き色がついたあとに水100mlを加えて蒸し焼きにする手順が紹介されています。
つまり、このレシピの魅力は、ただ焼くだけではなく、焼く＋蒸すを組み合わせるところにあります。
このひと手間で、厚切りのなすがとろっとやわらかくなり、田楽みそとの相性もぐっとよくなります。
なす田楽のレシピのポイント
和田明日香さんのなす田楽は、家庭でも作りやすいのに、少し特別感のある一品です。
ポイントは、次の5つです。
- なすを厚切りにする
- 水気をしっかりふき取る
- 先に焼き色をつける
- 水を加えて蒸し焼きにする
- 仕上げにゆずとかつお節を合わせる
厚切りのなすは、うまく火が通ると、口の中でとろっとやわらかくなります。
甘辛い田楽みそに、ゆずの香りとかつお節のうま味が加わることで、ご飯にも合う、上品なおかずになります。
お酒を飲む方なら、日本酒や焼酎などに合わせても楽しみやすい味わいです。
ただし、お酒との相性は好みによるため、普段飲むものに合わせて無理なく楽しんでください。
和田明日香さんのなす田楽はどんなレシピ？
和田明日香さんのなす田楽は、なす・みそ・みりん・ゆずの皮・かつお節・米油で作る、シンプルな和風レシピです。
材料そのものは身近ですが、作り方にちょっとしたコツがあります。
それが、なすを焼いてから蒸し焼きにすることです。
焼くだけでは中まで火が通りにくい厚切りなすも、水を加えて蒸し焼きにすることで、とろっとやわらかく仕上がりやすくなります。
また、田楽みそにゆずの皮を加えることで、甘辛いだけではない、爽やかな香りが楽しめます。
公式レシピで紹介されている材料
BSテレ東公式レシピで紹介されている材料は、次の通りです。
- なす：3本
- みそ：大さじ4
- みりん：大さじ4
- ゆずの皮：適量
- かつお節：適量
- 米油：大さじ1
みそとみりんが同量なので、覚えやすいのもうれしいところです。
田楽みそは、みそとみりんを弱火で混ぜながら加熱し、みりんのアルコールが飛んだら、ゆずの皮を加えて仕上げます。
材料も手順もシンプルなので、なす料理が苦手な方でも挑戦しやすいレシピです。
ゆずとかつお節で香りとうま味をプラス
このなす田楽のおいしさを引き立てているのが、ゆずの皮とかつお節です。
みそとみりんだけでも田楽みそは作れますが、そこにゆずの皮が入ると、香りがふわっと広がります。
甘辛いみそ味に爽やかさが加わるので、後味も重たくなりにくいです。
さらに、仕上げにかつお節をのせることで、うま味が加わります。
みそのコク、ゆずの香り、かつお節のうま味。
この3つが合わさることで、家庭料理なのに少し上品な一品になります。
なす田楽が失敗しやすい原因
なす田楽はシンプルな料理ですが、意外と失敗しやすいポイントもあります。
特に多いのが、
「べちゃっとする」
「油っぽくなる」
「中まで火が通らない」
というお悩みです。
ここを先に知っておくと、作るときに失敗しにくくなります。
べちゃっとなる原因
なす田楽がべちゃっとなる主な原因は、なすの水分です。
なすは水分を多く含む野菜なので、焼き方によっては水っぽく感じることがあります。
特に、水にさらしたあとに水気をふき取らずに焼くと、焼き色がつきにくくなります。
また、蒸し焼きにしたあとにフライパンの中の水分が残っていると、仕上がりがべちゃっとしやすくなります。
作るときは、焼く前に水気をしっかりふき取り、蒸し焼きの最後に余分な水分を飛ばすのが大切です。
油っぽくなる原因
なすは油を吸いやすい野菜です。
そのため、油を多く入れすぎると、仕上がりが重たく感じることがあります。
とろとろにしたいからといって、油だけで火を通そうとすると、なすがどんどん油を吸ってしまうこともあります。
このレシピでは、最初に米油をなす全体にからめて焼き、そのあと水を加えて蒸し焼きにします。
油だけに頼らず、蒸気の力も使うので、油っぽくなりすぎにくいのがうれしいポイントです。
中まで火が通らない原因
厚切りのなすは、見た目以上に中まで火が通るのに時間がかかります。
表面だけ焼いて終わりにすると、外側は焼けているのに、中心が固いままになることがあります。
中までやわらかく仕上げるには、焼き色をつけたあとにふたをして蒸し焼きにするのがポイントです。
水を加えて蒸すことで、厚みのあるなすにもじんわり火が入り、とろっとした食感に近づきます。
厚切りなすをとろとろに仕上げるコツ
厚切りなすをとろとろに仕上げるには、切り方、下処理、焼き方の3つが大切です。
難しいテクニックは必要ありません。
ひとつひとつの工程を丁寧に行うことで、初心者さんでもおいしく作りやすくなります。
なすは厚めに切る
BSテレ東公式レシピでは、なすを3cm厚さに切る方法が紹介されています。
厚めに切ることで、なすの存在感が出て、食べたときにじゅわっとした食感を楽しみやすくなります。
薄く切ると火は通りやすいですが、田楽らしい食べごたえは少し弱くなります。
なす田楽として楽しむなら、厚切りにするのがおすすめです。
水気をしっかりふき取る
なすを水にさらしたあとは、キッチンペーパーなどで水気をしっかりふき取ります。
ここは、仕上がりを左右する大事なポイントです。
水気が残っていると、焼き色がつきにくくなります。
また、フライパンに入れたときに油はねしやすくなることもあります。
少し面倒に感じるかもしれませんが、焼く前に水気をふくだけで、仕上がりがぐっとよくなります。
焼き色をつけてから蒸し焼きにする
なすをフライパンに入れたら、まずは両面に焼き色をつけます。
ここで焼き色をつけることで、香ばしさが出ます。
そのあと、水を加えてふたをし、蒸し焼きにします。
焼き色をつける前に水を入れてしまうと、香ばしさが出にくくなります。
「先に焼く、あとで蒸す」
この順番を意識すると、なす田楽らしいおいしさに近づきます。
最後に余分な水分を飛ばす
蒸し焼きにしたあと、フライパンに水分が残っている場合は、ふたを外して少し加熱します。
余分な水分を飛ばすことで、べちゃっとしにくくなります。
なすがやわらかくなっていて、フライパンの水分がほぼなくなれば、仕上がりの目安です。
盛り付けるときも、なすを重ねすぎず、少し余裕をもたせると水分がこもりにくくなります。
和田明日香さんのなす田楽の材料
ここでは、BSテレ東公式レシピをもとに、材料を整理します。
材料 2〜3人分
- なす：3本
- みそ：大さじ4
- みりん：大さじ4
- ゆずの皮：適量
- かつお節：適量
- 米油：大さじ1
なす3本で、2〜3人分の副菜として使いやすい量です。
田楽みそは少し多めにできることもあるので、余った場合は、豆腐やこんにゃく、ふろふき大根などに使うのもおすすめです。
米油がないときの代用
公式レシピでは、米油が使われています。
米油はクセが少なく、和風の料理にも使いやすい油です。
家にない場合は、家庭向けのアレンジとして、クセの少ない油で代用する方法もあります。
たとえば、サラダ油やキャノーラ油などです。
太白ごま油を使うと、やさしい香りが加わります。
普通のごま油は香りが強めなので、使う場合は少量にするとバランスが取りやすくなります。
なす田楽は、みそとゆずの香りを楽しむ料理です。
油の香りが強くなりすぎないようにすると、田楽みその味が引き立ちます。
和田明日香さんのなす田楽の作り方
ここからは、作り方を初心者さんにも分かりやすく紹介します。
基本は、公式レシピの流れに沿っています。
1. なすを切ってアク抜きする
なすは3cm厚さに切ります。
切ったなすは、水にさらしてアクを抜きます。
なすは切り口が空気に触れると変色しやすい野菜です。
農林水産省の情報でも、なすは調理直前に切るか、切った後に水にさらす方法が紹介されています。
水にさらしたあとは、キッチンペーパーで水気をしっかりふき取ります。
ここを丁寧に行うと、焼き色がつきやすくなり、べちゃっとしにくくなります。
2. ゆず香る田楽みそを作る
小鍋にみそとみりんを入れます。
弱火にかけながら、焦げないように混ぜます。
みそは焦げやすいので、強火にしないのがポイントです。
みりんのアルコールが飛んだら火を止め、ゆずの皮を削って加えます。
ゆずの皮は、細かく削ると全体になじみやすくなります。
少し大きめに削ると、食べたときに香りを感じやすくなります。
お好みで調整してくださいね。
3. なすに油をからめて焼く
フライパンになすと米油を入れます。
火をつける前に、なす全体に油をからめます。
このひと手間で、油が一部分に偏りにくくなります。
そのあと中火にかけ、なすの両面に焼き色をつけます。
焼き色がつくと、見た目もおいしそうになり、香ばしさも出ます。
4. 水を加えて蒸し焼きにする
なすの両面に焼き色がついたら、水100mlを加えます。
ふたをして、なすがやわらかくなるまで蒸し焼きにします。
この工程が、とろとろ食感に仕上げる大事なポイントです。
厚切りなすは、焼くだけでは中まで火が入りにくいことがあります。
でも、水を加えてふたをすることで、蒸気の力でじんわり火が通ります。
水分がほぼなくなるまで加熱し、なすがやわらかくなったら火を止めます。
5. 田楽みそとかつお節をのせる
器になすを盛ります。
その上に、作っておいた田楽みそをかけます。
仕上げに、ゆずの皮とかつお節をのせれば完成です。
ゆずの皮を少し飾ると、見た目もきれいになります。
かつお節をのせることで、みその甘辛さにうま味が加わり、ほっとする味わいになります。
田楽みそをおいしく作るポイント
田楽みそは、材料も作り方もシンプルです。
ただ、火加減を間違えると焦げやすくなります。
ここでは、田楽みそをおいしく作るコツを紹介します。
焦がさないための火加減
田楽みそを作るときは、弱火でゆっくり加熱します。
みそは焦げやすいので、強火にすると鍋底から焦げてしまうことがあります。
木べらやゴムベラで、鍋底をなぞるように混ぜると安心です。
みそとみりんがなじみ、全体がなめらかになったら、煮詰めすぎないようにしましょう。
ゆずの香りを残すコツ
ゆずの皮は、火を止めてから加えると香りが残りやすくなります。
長く加熱しすぎると、せっかくの爽やかな香りが弱くなってしまうことがあります。
田楽みそができたら、最後にゆずの皮を加える。
この順番を意識すると、ふわっと香る田楽みそになります。
田楽みそが固くなったときの調整方法
田楽みそは、冷めると少し固くなることがあります。
固くなりすぎた場合は、少量のみりんや水でのばすと使いやすくなります。
ただし、一度にたくさん入れると味が薄くなるので、少しずつ加えるのがおすすめです。
なすにかけやすい、とろりとした状態を目安にしましょう。
ゆずがないときの代用とアレンジ
公式レシピでは、ゆずの皮を使います。
ゆずがあると香りがとてもよくなりますが、いつも家にあるとは限りませんよね。
ここでは、家庭で作るときのアレンジとして、代用しやすいものを紹介します。
ただし、同じ味にはならないため、あくまで家庭向けの補足として考えてください。
ゆずチューブ・ゆず果汁を使う場合
ゆずチューブやゆず果汁は、手軽に使いやすい代用品です。
ただし、商品によって塩分や酸味、香りの強さが違います。
最初からたくさん入れず、少量ずつ加えて味を見るのがおすすめです。
「少し香りを足す」くらいの感覚で使うと、味のバランスが崩れにくくなります。
すだちやレモンの皮で代用する場合
すだちやレモンの皮を使うと、爽やかな香りを足すことができます。
ゆずとは香りが違いますが、甘辛いみそに柑橘の香りが加わると、後味が軽くなります。
レモンの皮を使う場合は、表面をよく洗い、黄色い部分を少量だけ使うとよいでしょう。
白い部分は苦みが出やすいので、入れすぎに注意してください。
山椒や七味で大人向けにする場合
大人向けに楽しみたい場合は、山椒や七味を少し足すのもおすすめです。
山椒を加えると、香りが引き締まります。
七味をふると、少しピリッとしておつまみ感が出ます。
家族で食べる場合は、全体に混ぜ込まず、食べる人ごとに後がけすると調整しやすいです。
なすのアク抜きは必要？
今回の公式レシピでは、なすを水にさらしてアクを抜く手順が紹介されています。
ただ、なすのアク抜きは、料理によって考え方が分かれる部分です。
切ってすぐに調理する場合は、長時間水にさらす必要はありません。
変色やえぐみが気になる場合に、軽く水にさらすとよいでしょう。
水にさらすメリット
水にさらすことで、切り口の変色を防ぎやすくなります。
また、えぐみが気になる場合にも役立ちます。
ただし、長くさらしすぎると、なすの風味が抜けやすくなることもあります。
短時間でさっと済ませるくらいが扱いやすいです。
アク抜き後に水気をふく理由
アク抜き後に大切なのが、水気をふくことです。
水気が残っていると、焼き色がつきにくくなります。
また、油はねの原因にもなります。
なすをフライパンに入れる前に、キッチンペーパーでしっかり水気をふき取りましょう。
このひと手間が、仕上がりを大きく変えてくれます。
なす田楽に合う献立
なす田楽は、甘辛いみそ味の副菜です。
そのため、さっぱりした主菜や汁物と合わせると、食卓全体のバランスがよくなります。
和食献立に合わせる場合
やさしい和食献立にするなら、焼き魚や冷ややっこ、ほうれん草のおひたしなどがよく合います。
汁物は、豆腐とわかめのみそ汁や、きのこのすまし汁などがおすすめです。
白ごはんと合わせると、田楽みその甘辛さがよく合います。
食べごたえを出したい場合
食べごたえを出したいときは、鶏の照り焼きや豚しゃぶ、だし巻き卵などを合わせると満足感が出ます。
なす田楽は副菜ですが、厚切りにすると存在感があります。
「あと一品ほしいけれど、少し満足感もほしい」という日にぴったりです。
お酒に合わせる場合
なす田楽は、おつまみとしても楽しめます。
お酒を飲む方なら、日本酒や焼酎などに合わせても楽しみやすい味わいです。
ビールに合わせるなら、七味を少しふるとおつまみ感が増します。
ただし、お酒との相性は好みによるため、普段飲むものに合わせて楽しんでください。
みりんを使うときの注意点
このレシピでは、田楽みそにみりんを使います。
BSテレ東公式レシピでは、みそとみりんを加熱し、みりんのアルコールが飛んだら火を止める手順です。
小さなお子さん、妊娠中・授乳中の方、アルコールに弱い方が食べる場合は、しっかり加熱し、家庭の状況に合わせて調整してください。
気になる場合は、食べる人に合わせて無理のない形で作ると安心です。
作り置き・保存の注意点
なす田楽は、できたてが一番おいしく食べられます。
ただ、余った場合は冷蔵保存もできます。
保存する場合は、粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れましょう。
なすは水分が多く、時間がたつと水分が出やすい食材です。
農林水産省の情報でも、なすはカットすると劣化が進みやすい野菜として紹介されています。
そのため、作り置きする場合も、できるだけ早めに食べ切るのがおすすめです。
冷蔵保存するときのポイント
冷蔵保存するときは、粗熱を取ってから保存容器に入れます。
熱いままふたをすると、水滴がついて傷みやすくなることがあります。
清潔な容器を使い、できるだけ早めに食べ切りましょう。
お弁当に入れるときの注意点
なす田楽はお弁当に入れることもできますが、水分が出やすい点に注意が必要です。
入れる場合は、なすの水分をしっかり飛ばし、田楽みそを少なめにすると詰めやすくなります。
気温が高い時期は、保存状態に気をつけてください。
田楽みそを別保存するメリット
作り置きするなら、なすと田楽みそを分けて保存するのもおすすめです。
なすにみそをかけた状態で置いておくと、時間がたつにつれて水分が出やすくなります。
食べる直前に田楽みそをかけると、味がぼやけにくくなります。
田楽みそが余ったときの使い道
田楽みそが余ったら、ほかの料理にも使えます。
甘辛くてコクのあるみそなので、淡白な食材と相性がよいです。
ふろふき大根やこんにゃく田楽に使う
田楽みそは、ふろふき大根によく合います。
やわらかく煮た大根にかけるだけで、ほっとする和のおかずになります。
こんにゃくにのせれば、簡単なこんにゃく田楽になります。
豆腐・厚揚げ・蒸し野菜に合わせる
湯豆腐や焼き豆腐に添えるのもおすすめです。
厚揚げにのせると、食べごたえのある一品になります。
蒸し野菜に少し添えると、野菜が食べやすくなります。
焼きおにぎりに使う
田楽みそを焼きおにぎりにぬって、軽く焼くのもおいしい食べ方です。
みそが香ばしくなり、ご飯との相性もよくなります。
余った田楽みそを無駄なく使えるので、覚えておくと便利です。
子どもや家族向けにするアレンジ
家族で食べる場合は、食べる人に合わせて少し調整すると、より楽しみやすくなります。
ゆずを控えめにする
小さなお子さんがいる場合は、ゆずの皮を少なめにすると食べやすくなります。
ゆずの香りが好きな方にはおいしいアクセントになりますが、子どもには少し大人っぽく感じることもあります。
まずは控えめにして、あとから大人用に足すのもおすすめです。
甘めのみそに調整する
甘めの味が好きなご家庭なら、田楽みそに少し砂糖を加えてもよいでしょう。
ただし、公式レシピはみそとみりんを使うシンプルな作り方です。
砂糖を加える場合は、家庭向けのアレンジとして少量から試すと安心です。
大人用には七味や山椒を後がけする
大人用には、七味や山椒を後がけすると味に変化が出ます。
ピリッとした風味が加わり、おつまみにも合いやすくなります。
子どもと一緒に食べる場合は、全体に混ぜず、取り分けたあとに大人だけ後がけすると便利です。
よくある質問
Q. なす田楽は電子レンジでも作れますか？
電子レンジ加熱でも、なすをやわらかくする方法はあります。
ただし、今回の公式レシピのような焼き色の香ばしさは出にくくなります。
田楽らしい風味を楽しみたい場合は、フライパンで焼いてから蒸し焼きにする方法がおすすめです。
Q. なすが油っぽくならないコツは？
油を入れすぎないことと、なす全体に油をからめてから焼くことです。
そのあと水を加えて蒸し焼きにすると、油だけに頼らず中まで火を通しやすくなります。
Q. ゆずがない場合はどうすればいいですか？
公式レシピでは、ゆずの皮を使います。
ゆずがない場合は、同じ味にはなりませんが、家庭向けアレンジとして、ゆずチューブ、ゆず果汁、すだち、レモンの皮などで代用する方法もあります。
香りや酸味は変わるので、少量ずつ加えて調整しましょう。
Q. 田楽みそは冷蔵保存できますか？
保存する場合は、清潔な容器に入れて冷蔵し、できるだけ早めに使い切るのがおすすめです。
なすにかける前の状態で保存すると、ほかの料理にも使いやすくなります。
Q. なす田楽はお弁当に入れられますか？
入れることはできますが、なすは水分が出やすい食材です。
お弁当に入れる場合は、しっかり水分を飛ばし、田楽みそを少なめにすると詰めやすくなります。
夏場や気温が高い日は、保存状態に注意しましょう。
まとめ｜なす田楽は焼き色と蒸し焼きでおいしくなる
和田明日香さんのなす田楽は、厚切りなすをおいしく食べたいときにぴったりのレシピです。
ポイントは、なすを最初に焼いて香ばしさを出し、そのあと水を加えて蒸し焼きにすること。
このひと手間で、厚切りのなすにも中まで火が入り、とろっとした食感に仕上がりやすくなります。
ゆず香る田楽みそとかつお節を合わせれば、ご飯にも合う、上品な和風おかずになります。
なす田楽が油っぽくなる、べちゃっとする、中まで火が通らない。
そんな悩みがある方は、ぜひ「焼いてから蒸し焼き」の作り方を参考にしてみてください。
いつものなすが、少し特別なおかずに変わります。
