日本テレビ系『沸騰ワード10』で紹介された料理で、大葉とすりごまを使ったジェノベーゼ風ソースを、じゃがいもとゆでダコに合わせます。
一般的なジェノベーゼに使われるバジルを大葉に、松の実をすりごまに置き換えるため、身近な材料で作りやすいのもうれしいところです。
じゃがいもは電子レンジで加熱するので、フライパンを使わずに作れます。夕食の副菜はもちろん、お酒に合わせる一品を探しているときにも取り入れやすいレシピです。
この記事では、志麻さんの「ジャガイモとタコのジェノベーゼ」を参考に、材料と作り方を料理初心者の方にも分かりやすくご紹介します。
ミキサーを使わずに作る方法や、材料がないときのアレンジ、保存するときの注意点もまとめました。
分量について
番組では詳しい分量がすべて紹介されていないため、本記事では公開されている再現記事を参考に、家庭で作りやすい分量の目安を掲載しています。志麻さんの公式分量ではありませんので、食材の大きさや好みに合わせて調整してください。
志麻さんの大葉ジェノベーゼはどんな料理？
志麻さんの「ジャガイモとタコのジェノベーゼ」は、大葉で作った緑色のソースを、じゃがいもとゆでダコにかけて仕上げる料理です。
「ジェノベーゼ」と聞くと、バジルを使ったパスタソースを思い浮かべる方が多いかもしれません。
この料理では、バジルの代わりに大葉、松の実の代わりにすりごまを使います。特別なナッツを用意しなくても作りやすい、家庭向けのジェノベーゼ風ソースです。
バジルの代わりに大葉を使う
大葉は、そうめんや冷ややっこなどの薬味として、数枚ずつ使うことが多い食材です。
一方、ジェノベーゼ風のソースにすると、一度にまとめて使えます。
今回参考にした再現レシピでは、大葉を15枚使用します。「大葉を買ったけれど、使い切れそうにない」というときにも参考になる使い方です。
松の実の代わりにすりごまを使う
一般的なジェノベーゼで使われることのある松の実に代えて、白すりごまを加えます。
すりごまはスーパーで見つけやすく、普段の料理にも使いやすい食材です。
大葉やにんにく、オリーブオイルと混ぜ合わせることで、香りとコクのあるソースに仕上げます。
じゃがいもとゆでダコにかける
完成した大葉ジェノベーゼソースは、電子レンジで加熱したじゃがいもと、食べやすく切ったゆでダコにかけます。
最後に粉チーズとこしょうを振れば完成です。
じゃがいもをゆでるための鍋や、炒めるためのフライパンを使わないため、洗い物も比較的少なく済みます。
「ジャガイモとタコのジェノベーゼ」の材料
以下は、公開されている再現記事を参考にした「作りやすい分量」です。
番組公式の詳しい分量ではないため、じゃがいもの大きさや好みに合わせて調整してください。
じゃがいもとタコの材料
- メークイン……2個
- ゆでダコ……1パック（約200g）
- 粉チーズ……適量
- こしょう……適量
今回参考にした再現レシピでは、じゃがいもにメークインが使われています。
タコは、生ダコではなく、加熱済みとして販売されているゆでダコを用意しましょう。
大葉ジェノベーゼソースの材料
- 大葉……15枚
- にんにく……1片
- 白すりごま……大さじ1
- オリーブオイル……大さじ3～4
- 塩……2つまみ
- こしょう……少々
にんにくの香りや辛味が気になる場合は、家庭向けの調整として、半量ほどから加えてもよいでしょう。
粉チーズにも塩気があるため、塩は一度に多く入れず、仕上がりを見ながら調整するのがおすすめです。
▼大葉の刻み方や盛り付け方は、動画で見るとイメージしやすくなります
文章だけでは分かりにくい部分は、こちらの再現動画も参考にしてみてください。
※こちらは『沸騰ワード10』の公式動画ではなく、第三者が番組の料理を再現した動画です。
動画と本記事で分量が異なる場合は、食材の状態や好みに合わせて調整してください。
動画が表示されない場合は、YouTubeで再現動画を見る
志麻さんの大葉ジェノベーゼの作り方
1．大葉とにんにくを準備する
大葉は流水でやさしく洗い、キッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
大葉に水分が多く残っていると、オリーブオイルとなじみにくくなり、ソースが水っぽくなることがあります。
表と裏をキッチンペーパーでやさしく挟み、丁寧に水分を取りましょう。
水分を拭き取ったら、大葉の茎を切り落とします。
にんにくは皮をむいて縦半分に切り、中心に芯がある場合は取り除いてください。
2．大葉とにんにくを細かく刻む
大葉とにんにくをまな板にのせ、包丁で細かく刻みます。
最初は大葉が広がりやすいですが、包丁で何度も刻んでいくと、少しずつまとまってきます。
大葉から水分が出て、ペーストに近い状態になるまで細かく刻むのが目安です。
包丁で刻むのが大変な場合は、ミキサーやフードプロセッサーを使っても構いません。
3．大葉ジェノベーゼソースを作る
刻んだ大葉とにんにくをボウルへ移します。
白すりごま、塩、こしょうを加え、軽く混ぜ合わせましょう。
続いて、オリーブオイルを少しずつ加えながら、全体をよく混ぜます。
大葉の大きさや状態によって、必要なオリーブオイルの量は変わります。
最初から大さじ4をすべて入れるのではなく、大さじ3ほどから加え、ソースのかたさを見ながら調整すると作りやすくなります。
全体がなじみ、スプーンですくってかけられる程度になったら、大葉ジェノベーゼソースの完成です。
4．じゃがいもを電子レンジで加熱する
メークインをよく洗い、1個ずつラップでふんわり包みます。
耐熱皿にのせ、600Wの電子レンジで3分ほど加熱してください。
一度取り出して状態を確認し、まだかたい場合は追加で加熱します。参考にした再現記事では、さらに4分加熱しています。
ただし、加熱時間は、じゃがいもの大きさや電子レンジの機種によって変わります。
必ず合計7分加熱するのではなく、竹串が中心まで無理なく通るか確認しましょう。かたい場合は、30秒ずつ追加加熱すると調整しやすくなります。
やけどに注意
加熱直後のじゃがいもやラップは、とても熱くなっています。取り出すときはミトンなどを使い、ラップを開くときの蒸気にも注意してください。
5．じゃがいもの皮をむいて切る
加熱したじゃがいもの粗熱が取れたら、皮をむきます。
熱い状態では無理に触らず、手で扱える温度になるまで待ちましょう。
皮をむいたじゃがいもを、1～1.5cmほどの厚さに切ります。
切ったじゃがいもは、重なりすぎないようにお皿へ並べてください。
じゃがいもの芽と緑色の部分に注意
じゃがいもの芽や、光が当たって緑色になった部分には、天然毒素のソラニンやチャコニンが多く含まれることがあります。芽は根元を含めて取り除き、緑色の部分は周辺を含めて厚めに皮をむいてください。
6．ゆでダコを食べやすく切る
ゆでダコは、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取ります。
タコの吸盤側に、格子状の浅い切り込みを入れましょう。
吸盤側のかたい部分に切り込みを入れることで、食べやすくなり、ソースも絡みやすくなります。
切り込みを深く入れすぎるとタコが切れてしまうため、表面に浅く入れる程度で大丈夫です。
その後、ひと口で食べやすい大きさに切ります。
7．ソースと粉チーズをかける
お皿に並べたじゃがいもの上へ、切ったタコを盛り付けます。
大葉ジェノベーゼソースを全体に回しかけ、仕上げに粉チーズとこしょうを振りましょう。
ソースにも塩が入っているため、粉チーズは少量から加え、好みに合わせて調整してください。
これで、大葉とすりごまを使った「ジャガイモとタコのジェノベーゼ」の完成です。
大葉ジェノベーゼを失敗なく作るポイント
大葉の水分をしっかり拭き取る
洗った大葉に水分が残っていると、ソースが水っぽくなりやすくなります。
キッチンペーパーでやさしく挟み、表と裏の水分を取ってから刻みましょう。
大葉とにんにくを細かく刻む
包丁で作る場合は、大葉とにんにくが細かくまとまるまで、何度も刻みます。
大葉が大きいままだと、じゃがいもやタコにソースが絡みにくくなります。
少し手間はかかりますが、この工程を丁寧に行うと、すりごまやオリーブオイルとも混ざりやすくなります。
オリーブオイルは少しずつ加える
同じ15枚でも、大葉の大きさや水分量によって、必要なオリーブオイルの量が変わります。
最初から全量を入れず、ソースの状態を見ながら少しずつ加えてください。
ゆるくなりすぎた場合は、家庭向けの調整方法として、すりごまを少量加えて様子を見てもよいでしょう。
じゃがいもは加熱しすぎない
じゃがいもをやわらかくしすぎると、皮をむいたり輪切りにしたりするときに崩れやすくなります。
最初から長時間加熱せず、途中で竹串を刺して確認するのがポイントです。
タコの水分を拭き取る
タコの表面に水分が残っていると、大葉ジェノベーゼソースが薄まりやすくなります。
切る前にキッチンペーパーで水分を取っておきましょう。
塩と粉チーズは控えめから調整する
大葉ジェノベーゼソースには塩が入り、仕上げには粉チーズも使います。
最初から濃く味付けすると調整しにくいため、塩と粉チーズは少なめから加えると安心です。
材料がないときの代用アイデア
ここからは、番組で紹介された料理そのものではなく、大葉ジェノベーゼソースを使った家庭向けのアレンジです。材料を変更すると、元の料理とは味や食感が異なります。
メークインがない場合
メークインがない場合は、ほかのじゃがいもでも作れます。
加熱したときに崩れやすい品種を使う場合は、やわらかくしすぎず、少し厚めに切ると盛り付けやすくなります。
タコがない場合
タコの代わりに、次のような食材へ大葉ジェノベーゼソースを合わせる方法があります。
- ゆでたえび
- 蒸し鶏
- サラダチキン
- 焼いた白身魚
- 鮭
- ブロッコリー
- アスパラガス
淡泊な食材に少量添えると、大葉やにんにくの香りを生かしやすくなります。
すりごまがない場合
白すりごまがない場合は、白いりごまをすり鉢ですって使えます。
いりごまをそのまま入れると粒が残るため、ソースになじませたい場合は、できるだけ細かくすりましょう。
にんにくを控えたい場合
にんにくの香りや辛味が気になる場合は、家庭向けの調整として半量ほどから加えます。
にんにくを完全に入れずに作ることもできますが、番組で紹介された料理とは風味が変わります。
粉チーズがない場合
粉チーズを使わずに作ることもできます。
ただし、チーズによるコクと塩気が加わらないため、ソースを味見してから塩の量を調整してください。
大葉ジェノベーゼソースの活用方法
大葉ジェノベーゼソースは、じゃがいもとタコ以外の料理にも合わせられます。
ただし、生の大葉とにんにく、オリーブオイルを使用するため、長期間保存して少しずつ使うのではなく、早めに使い切るためのアレンジとして考えましょう。
パスタに絡める
ゆでたパスタに大葉ジェノベーゼソースを絡めれば、大葉を使った洋風パスタにアレンジできます。
ソースがかたい場合は、パスタのゆで汁やオリーブオイルを少量加えてのばしてください。
蒸し鶏や豚しゃぶにかける
蒸し鶏や豚しゃぶなど、味付けがシンプルな肉料理にも合わせられます。
最初から大量にかけず、少量を添えて味を確認しましょう。
魚やえびに添える
焼いた白身魚や鮭、ゆでたえびに添える使い方もあります。
魚介類の表面に水分が残っている場合は、キッチンペーパーで拭いてからソースをかけると、味が薄まりにくくなります。
トマトやチーズと合わせる
切ったトマトやモッツァレラチーズに、大葉ジェノベーゼソースを少量かければ、洋風の副菜にアレンジできます。
温野菜にかける
ブロッコリー、いんげん、アスパラガスなどの温野菜にも合わせられます。
ゆでた野菜の水分をよく切り、食べる直前にソースをかけましょう。
バゲットやクラッカーに添える
バゲットやクラッカーに少量のせれば、おつまみ風に楽しめます。
にんにくと塩気があるソースなので、少しずつのせて調整してください。
大葉ジェノベーゼソースは保存できる？
今回の大葉ジェノベーゼソースそのものを対象にした、詳しい公的な保存データは確認できませんでした。
ただし、このソースには生の大葉とにんにく、オリーブオイルが使われています。
食品安全委員会が紹介している海外機関の注意情報では、にんにくや生ハーブなどを使った自家製オイルについて、一般家庭ではボツリヌス菌の増殖や毒素の産生を確実に防ぐことが難しいとされています。
そのため、長期保存用として作らず、冷蔵庫で保管し、遅くとも作った翌日までに消費するよう案内されています。
大葉ジェノベーゼソースも安全側に考え、次の点に注意しましょう。
- 作ったまま常温で放置しない
- 清潔な容器に入れて冷蔵する
- できるだけ作った当日中に食べる
- 残った場合も翌日までに使い切る
- 長期保存を目的に大量に作らない
見た目だけで安全とは判断できません
見た目やにおいに異変がある場合は食べないでください。ただし、見た目やにおいに変化がないことだけでは、安全とは判断できません。保存期間を延ばさず、早めに食べ切ることが大切です。
大葉ジェノベーゼに関するよくある質問
ミキサーがなくても作れますか？
ミキサーがなくても、包丁で細かく刻めば作れます。
大葉とにんにくから水分が出て、全体がまとまるまで丁寧に刻んでください。
よりなめらかなソースにしたい場合は、ミキサーやフードプロセッサーを使う方法もあります。
子ども向けに作るにはどうしたらよいですか？
以下は、番組で紹介された方法ではなく、家庭向けの調整案です。
にんにく、こしょう、塩を控えめにし、大人の分だけあとから粉チーズやこしょうを追加すると、味を分けやすくなります。
タコは食べやすい大きさに切り、年齢や食べる力に合わせて調整してください。
タコは加熱する必要がありますか？
今回参考にした再現レシピでは、加熱済みのゆでダコを使用しています。
購入した商品の表示を確認し、加熱済みとして販売されているものを使ってください。
ソースだけ先に作ってもよいですか？
先に作る場合は、清潔な容器に入れ、すぐに冷蔵してください。
ただし、大葉の色や香りを生かすためにも、食べる直前に作るのがおすすめです。
常温には置かず、遅くとも翌日までに食べ切りましょう。
まとめ｜大葉をまとめて使える志麻さんの洋風レシピ
タサン志麻さんの「ジャガイモとタコのジェノベーゼ」は、大葉とすりごまで作るジェノベーゼ風ソースを、じゃがいもとゆでダコに合わせる料理です。
作るときのポイントをまとめます。
- バジルの代わりに大葉を使う
- 松の実の代わりにすりごまを使う
- 今回の再現分量では大葉を15枚使用する
- じゃがいもは電子レンジで加熱する
- ミキサーがなくても包丁で作れる
- タコの吸盤側に浅い切り込みを入れる
- ソースは長期保存せず、遅くとも翌日までに食べ切る
大葉を薬味以外の料理に使いたいときや、まとめて消費したいときに参考になる一品です。
まずは、じゃがいもとタコを組み合わせた基本の料理を楽しみ、ソースが残った場合は、パスタや肉、魚、温野菜などに活用してみてください。
