鮭は焼くだけでもおいしいですが、「いつも塩焼きばかりになってしまう」「違う食べ方も試してみたい」と思うことはありませんか？
そんなときに作ってみたいのが、料理人・タサン志麻さんの「秋鮭とネギの味噌蒸し」です。
鮭とたっぷりの長ネギをフライパンに入れ、味噌と酒でじっくり蒸して仕上げるシンプルなおかず。
一番のポイントは、味噌を最初から長ネギに混ぜず、鮭の上にのせて蒸すことです。
味噌をフライパンの底に直接触れにくくすることで焦げを防ぎながら、長ネギをじっくり蒸して甘みを引き出します。
基本の味付けは味噌と酒。砂糖やみりんを使わなくても、やわらかく蒸された長ネギの自然な甘みを楽しめるのも魅力です。
・秋鮭とネギの味噌蒸しの材料と作り方
・長ネギを甘く仕上げるコツ
・塩鮭を使う場合の注意点
・味が濃い、水っぽい、焦げそうなときの対処法
タサン志麻さんの「秋鮭とネギの味噌蒸し」とは？
「秋鮭とネギの味噌蒸し」は、フライパンにたっぷりの長ネギを敷き、その上に味噌を塗った鮭をのせ、少量の酒で蒸し上げる料理です。
使う材料や調味料が少なく、工程もそれほど複雑ではありません。
ただし、シンプルだからこそ、「味噌をどこにのせるか」「どの火加減で蒸すか」が大切になります。
味噌を鮭の上にのせるのがポイント
このレシピで特に覚えておきたいのが、味噌を長ネギではなく鮭の上に塗ることです。
味噌が最初からフライパンの底へ落ちると焦げやすくなり、長ネギをじっくり蒸しにくくなります。
まずは味噌を鮭の上にのせた状態で蒸し、仕上げに長ネギと混ぜ合わせるのが志麻さん流です。
砂糖やみりんを使わず長ネギの甘みを生かす
味噌味のおかずでは砂糖やみりんを使うこともありますが、今回のレシピは基本的に味噌と酒で仕上げます。
甘みの主役になるのが長ネギです。
弱火でじっくり蒸すことで、長ネギがやわらかくなり、自然な甘さを感じやすくなります。
動画では、好みによってもう少し甘さが欲しい場合は、みりんや砂糖で調整してもよいと紹介されています。
生鮭だけでなく塩鮭でも作れる
今回の動画では、秋鮭や生鮭だけでなく塩鮭でも作れると紹介されています。
塩鮭の場合はもともと塩味があるため、生鮭のように追加で塩を振る必要はありません。
塩鮭＋味噌では塩味が強くなりやすいため、甘口の塩鮭を選び、味噌は控えめから調整すると安心です。
秋鮭とネギの味噌蒸しの材料【4人分】
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 秋鮭・生鮭（または塩鮭） | 4切れ |
| 長ネギ | 3～5本 |
| 塩 | 少々 ※生鮭の場合のみ |
| 味噌 | 大さじ1.5程度 |
| 酒 | 大さじ2 |
長ネギは太さに合わせて本数を調整します。
太めなら3～4本、細めなら5本程度が目安です。
加熱すると長ネギのかさが減るため、フライパンにたっぷり入れても食べやすくなります。
▼ 志麻さんの手元や火加減を動画で確認したい方はこちら
※材料の扱い方や蒸し加減は、動画で見るとより分かりやすくなります。
タサン志麻さん流「秋鮭とネギの味噌蒸し」の作り方
①長ネギをきれいに洗う
最初に長ネギをきれいに洗います。
白い部分と緑の部分が切り替わるあたりは、葉の間に土が入り込んでいることがあります。
動画では、境目付近から縦方向に切り込みを入れ、葉を少し開きながら洗う方法が紹介されています。
黄色くなって硬くなっている部分があれば取り除きましょう。
②長ネギを2～3cm程度に切る
洗った長ネギを2～3cm程度の斜め切りにし、そのままフライパンへ入れます。
長時間蒸す料理なので、極端に硬くなっていなければ緑色の部分も使えます。
③鮭の水分を拭き取る
鮭はキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
生鮭の場合は、鮭本来の味を引き出すために少量の塩を振ります。
塩鮭の場合は追加の塩は必要ありません。
④鮭の上に味噌を塗る
鮭の上に味噌をのせ、軽く広げます。
4切れに対して、味噌は大さじ1～1.5程度です。
味噌を長ネギの中へ落とさないことが、この料理の大切なポイントです。
⑤長ネギの上に鮭を並べて酒を加える
フライパンに敷いた長ネギの上へ、味噌を塗った面を上にして鮭を並べます。
酒大さじ2程度を回しかけ、ふたをして最初は強火にかけます。
⑥酒が沸いたら弱火にする
フライパンが温まり、酒がしっかり沸いてきたら弱火に落とします。
今回の動画では、15～20分程度を目安に、途中で状態を確認しながら蒸しています。
10分ほどたったところで一度ふたを開け、水分を確認してみましょう。
・水分が十分ある → そのまま弱火で蒸す
・焦げそう → 水を少量足す
・水分が多すぎる → 最後に煮詰める
⑦鮭をいったん取り出す
鮭に火が通り、長ネギがくたっとやわらかくなったら、鮭をいったん取り出します。
鮭はかなりやわらかくなっているため、崩れないようにそっと取り出してください。
⑧長ネギと味噌を混ぜる
鮭の上に残った味噌を長ネギのほうへ移し、全体を混ぜ合わせます。
水分が多ければ少し加熱して煮詰め、ここで味見をします。
味が薄ければ味噌を追加できますが、濃くなりすぎると調整しにくいため、最初は控えめがおすすめです。
⑨骨や皮を取り、大きめにほぐす
取り出した鮭から骨を取り除きます。
皮は好みに合わせて、取り除いても残しても大丈夫です。
鮭は細かく刻まず、大きめにざっくりほぐしましょう。
⑩鮭を戻してさっくり混ぜれば完成
ほぐした鮭をフライパンへ戻し、形を残すように長ネギとざっくり混ぜ合わせれば完成です。
秋鮭とネギの味噌蒸しをおいしく作る5つのポイント
1．味噌を最初から長ネギに混ぜない
味噌を長ネギに最初から混ぜると、フライパンの底で焦げやすくなります。
鮭の上にのせた状態で蒸し、最後に混ぜ合わせましょう。
2．酒が沸いたら弱火にする
最初は強火ですが、酒が沸いたら弱火へ。
長ネギをじっくり蒸すことで、とろっとした食感と甘みを引き出します。
3．途中で水分を確認する
長ネギから出る水分量は、ネギやフライパンによって変わります。
途中で一度確認するだけでも失敗しにくくなります。
4．味噌は最初から入れすぎない
味噌によって塩分や甘さは違います。
特に塩鮭を使う場合は、味噌を控えめから始めましょう。
5．鮭は細かくほぐしすぎない
大きめにほぐし、最後にさっと長ネギと合わせると、鮭らしい食感が残ります。
失敗したときはどうする？味が濃い・水っぽい場合の対処法
味が濃くなってしまった場合
今回の動画では、味が濃くなった場合に、豆腐や厚揚げ、じゃがいもなど味のついていない食材を加えて調整する方法が紹介されています。
味噌はあとから足せます。最初は「少し少ないかな？」くらいから始めるほうが調整しやすくなります。
水分が多すぎる場合
鮭を取り出したあと、長ネギと味噌だけを少し加熱して水分を飛ばします。
ただし、煮詰めすぎると味が濃くなるので注意してください。
水分が少なく焦げそうな場合
フライパンの底が焦げそうなら、少量の水を足します。
たっぷり加える必要はありません。
長ネギがまだ硬い場合
鮭を先に取り出し、必要なら水を少し加えて長ネギだけをもう少し蒸します。
生鮭・秋鮭・塩鮭はどう使い分ける？
生鮭・秋鮭を使う場合
表面の水分を拭いたあと、少量の塩を振ります。
味噌をあとから合わせるため、塩はほんの少しで十分です。
塩鮭を使う場合
追加の塩は振りません。
できれば甘口を選び、味噌の量も少なめから調整すると安心です。
志麻さんが過去に『沸騰ワード10』で紹介した「ネギと鮭の蒸し焼き」でも、塩鮭を使ったレシピが紹介されています。
鮭の皮が苦手な場合は？
皮は蒸し上がったあとに取り除いても大丈夫です。
今回の動画では、皮が苦手な場合には刺身用サーモンを使う方法も紹介されています。
サーモンの厚みなどによって火の通り方は変わるため、中心まで十分に加熱してください。
長ネギはたっぷり入れても大丈夫？
この料理では、鮭だけでなく長ネギも主役です。
4人分では3～5本ほどが目安。
「ちょっと多いかな？」と感じても、長ネギは蒸すとかさが減ります。
鮭のうま味と味噌が絡んだ、とろっとした長ネギもこの料理のおいしさのひとつです。
秋鮭とネギの味噌蒸しに合う献立
味噌のコクがある主菜なので、副菜は少しさっぱりしたものが合わせやすくなります。
副菜はさっぱりした野菜料理がおすすめ
- ほうれん草のおひたし
- きゅうりとわかめの酢の物
- 冷ややっこ
- 大根のさっぱりサラダ
汁物は薄味にすると合わせやすい
主菜に味噌を使うため、すまし汁などのあっさりした汁物もよく合います。
炊きたてのご飯と一緒に
味噌のコクをまとった鮭と、じっくり蒸した長ネギは白いご飯と合わせやすい組み合わせです。
今回の動画でも、新米と一緒に楽しみたい料理として紹介されています。
秋鮭とネギの味噌蒸しのよくある質問
塩鮭でも作れますか？
今回の動画では塩鮭でも作れると紹介されています。
追加の塩を使わず、味噌も少なめから調整してください。
刺身用サーモンでも作れますか？
今回の動画では、鮭の皮が苦手な場合に刺身用サーモンを使う方法も紹介されています。
中心部まで十分に加熱してから食べましょう。
鮭の皮は取ったほうがいいですか？
好みで大丈夫です。
皮が好きなら残し、苦手なら蒸し上がったあとに取り除きます。
味噌はどの種類を使えばいいですか？
特定の味噌でなければ作れないという指定はありません。
味噌によって塩分や甘さが違うため、少なめから調整するのがおすすめです。
長ネギは何本くらい必要ですか？
今回の動画では、4人分で3～5本程度が目安です。
途中で水を加えても大丈夫ですか？
大丈夫です。
水分が少なく焦げそうな場合は、少量の水を加えてください。
まとめ｜志麻さん流は味噌を鮭にのせてネギを甘く蒸すのがポイント
タサン志麻さんの「秋鮭とネギの味噌蒸し」は、鮭と長ネギ、味噌、酒という身近な材料で作れるシンプルなおかずです。
① 味噌は長ネギではなく鮭の上にのせる
② 酒が沸いたら弱火にしてじっくり蒸す
③ 途中で水分を確認し、焦げそうなら少量の水を足す
生鮭だけでなく塩鮭でも作れるので、「鮭はいつも焼くだけになってしまう」という方にも取り入れやすいレシピです。
味噌のコクをまとった鮭と、とろっと甘くなった長ネギを、炊きたてのご飯と一緒に楽しんでみてください。
